Sono 13 le ricette napoletane da salvare e Sergio Corbino, presidente del Centro Studi Nazionale "Franco Marenghi" dell'Accademia Italiana della Cucina (istituzione culturale della Repubblica Italiana fondata nel 1953 da Orio Vergani), ne parla e ne descrive le tecniche di composizione nel suo volumetto "Il cantastorie" che presenta 3 storie e 13 ricette.
Corbino, fondatore della delegazione campana della Chaine dei Rotisseurs
Corbino è un napoletano, dirigente d'azienda in pensione, che da oltre 30 anni impegna il proprio tempo libero per il recupero e la valorizzazione della cultura gastronomica campana e italiana. Nel 1989 ha fondato la delegazione campana della Chaine dei Rotisseurs, la più antica associazione gastronomica mondiale, di cui diventa consigliere gastronomico per l'Italia dal 1993 al 2001. Allievo di Jeanne Carola Francesconi dal 1984 è membro dell'Accademia Italiana della Cucina di cui è stato delagato per la Penisola Sorrentina dal 2001 al 2015. Giornalista pubblicista collabora con il mensile "Civiltà della Tavola",è autore di numerose pubblicazioni dedicate alla cucina, anche in lingua inglese, e di una serie di racconti dove l'arte culinaria fa sempre da sfondo.
Il cantastorie e le 13 ricette di cucina da salvare
Dottor Corbino, Napoli è la sua città e alla sua storia e tradizione gastronomica lei ha dedicato grande e puntuale attenzione anche con i suoi libri.
"Ufficialmente Napoli, lòa m ia città, ha saputo dire di no, questione di mercato, a igigantio del fast food, ma, come ogni metropoli aperta e vivace, ha accolto le suggestioni culinarie più diverse, alcune delle quali gastronomicamente discutibili. Camminando per i decumani, nei vicoli del centro, nei quartieri residenziali, sul lungomare è impossibile non notare l'invasione inarrestabile di paninoteche, cornetterie, steak house, sushi bar e kebab, per non parlare delle famigerate "patatinerie": de gustibus non est disputandum".
Ma Napoli resta un'eccellenza in campo gastronomico e lei ha scritto delle 13 ricette da salvare...
"Per fortuna è ancora possibile trovare ottimo cibo da strada, sia dolce che salato, a prezzi popolari e, cercando bene, piatti della tradizione napoletana preparata in maniera sapiente da giovani cuochi ben formati e preparati. Ed è a 13 di queste antiche ricette, di Napoli e del Sud, che ho voluto dedicare un piccolo librettino. Perchè la memoria è importante, come amo ripetere a me stesso e alle nuove generazioni di appasionati o professionisti con cui mi capita spesso di parlare, anche per innovare".
Tredici è un numero particolare, scaramantico...
"A Napoli 13 è un numero che porta fortuna e si tratta di ricette che esigono giusta passione e stagioni giuste. Perchè, diciamocela tutta, la parmigiana di melanzane, se la fate a Natale, con i prodotti che vengono da qualche serra e non appena colti sotto al sole d'estate, semplicemente...è un'altra cosa. Per cui eccovi una ricetta al mese e una in più a Pasqua. Il fatto è che secondo me cominciare a sfatare due grandi illusione mostrateci dall'industria alimentare. Primo: il cibo buono costa poco; secondo: luoghi e stagioni non contano più. Il cibo è sacro: va rispettato, desiderato, atteso, celebrato. Non idoladrato e poi sprecato, come ormai siamo abituati a fare da quando non ricordiamo quale sia il vero significato della parola fame".
Quali sono allora queste 13 ricette?
"Su oltre 1300 ricette contenute nei miei libri e nel mio blog "la cucina di Sergio" non è stato facile sceglierne soltanto una piccola parte, ma non potevo fare diversamente e spero di aver accontentato tutti. Inizio quindi con una ricetta abbastanza semplice per realizzare un buon ragout veloce, che non sarà certo quello tradizionale delle nonne, che doveva cuocere lentamente per sei ore, ma che sarò di certo più digeribile e che servirà egregiamente per condire un buon piatto di pasta sui quali andrà un'abbondante spolverata di frmaggio stagionato grattuggiato. E poi nel caso abbiate più tempo a disposizione, vi illustro la ricetta di un ragout (quasi) classico, con un sapore più concentrato. Una delle due ricette potrà essere utile, anzi direi necessaria per realizzare la classica Lasagna napolitana di carnevale, altro importante pilastro della nostra gastronomia, che vale come primo e secondo piatto. E poi passando a qualcosa di dolce seguono le Zeppole di San Giuseppe e andando ancora avanti nel tempo a Pasqua troviamo il Casatiello rustico e come dolce la Pastiera che però ormai viene realizzata in ogni stagione.
Ricette valide per tutte le stagioni...Ma rispettiamo tutti i soggetti della filiera
"Le altre ricette sono sempre valide, in ogni stagione, E così andando avanti vi arrogerete che la Parmigiana di melanzana vera è la mia, non quella che fanno i ristoranti di Roma, dove le fette di melanzane sono state appena passate in padella, o sono quasi del tutto crude, perchè la preparazione è più rapida e poi una porzione pesa di più. Lo sappiamo che il fritto può dare qualche problemino al colesterolo, ma talvolta è meglio mangiarne una piccola quantità, purchè sia eccellente.
Un altro classico che non poteva mancare è la Frittata di maccheroni, amica fedele di gite in campagna e dei pic-nic al mare. E' per una pietanza veloce prendiamo in considerazione un piatto di Linguine alla malafemmina. Il condimento realizzato in un ampia padella su fuoco forte sarà pronto, mentre nell'acqua già bollente cuocerà la pasta, scolata al dente mi raccomando e quindi spadellata.
Ed ecco ora un primo piatto dal condimento di colore verde chiaro per coloro che non amano il pomodoro: gli Spaghetti alla Nerano, una frazione di Massa Lubrense in Penisola Sorrentina. Per gli amanti del sapore di mare, se potete disporre di un paio di fette di tonno fresco o di pesce spada eccovi la ricetta per le Rotelle al sugo di tonno fresco. Le ultime due ricette sono estremamente semplici: i Vermicelli espressi al pomodorino fresco e l'ultima è una pietanza "economica" che una quarantina di anni fa ebbi la fortuna di mangiarte a Procida, in una modesta trattoria sul mare: Linguine alla marinara con le vongole fujute (fuggitem per dirla con Eduardo De Filippo). Piacque a tutti e nel corso degli anni l'ho più volte ripetuta, sempre con successo. I suoi ingredienti sono semplici: pomodori, peperoncini verdi che ormai si trovano tutto l'anno e poi le alici, pesce azzurro pescato nei nostri mari tutti i giorni e sempre fresco.
Vi lascio con un invito a rispettare sempre la natura, la fatica di chi coltiva, alleva e pesca, la passione di chi cucina, la pazienza di chi vi serve a tavola. Buon appetito".
