Ancora una brillante affermazione dell'IPSSEOA "F. De Gennaro" diretto dal prof. Salvador Tufano insieme al Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco del presidente Giosuè De Simone che hanno ottenuto la Gran Menzione di Merito nel concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T: Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità.
La finale si è svolta nel prestigioso ambiente di Palazzo Farnese a Caprarola (VT) grazie alla collaborazione e ospitalità dell’Istituto Istruzione Superiore Alessandro Farnese: gli allievi di cucina Lucia De Lello, Alessia Pia Langella e Alessia Pastore (seguiti dai docenti Maria Criscuolo e Massimo Matarese) e gli allievi di sala Nunzia Alfano, Cristina Brancaccio e Anna Pastore, con la supervisione del Dirigente scolastico Salvador Tufano, hanno presentato e raccontato un piatto davvero interessante e che rappresenta un compendio del territorio: “Triglia in Parmigiana”.
Premiato non solo il "piatto" ma anche il "racconto del territorio"
A premiare la scuola un pool di giurati del calibro di Andrea Beltrami e Mario Raggi per l’AMIRA, Maria Cristina Beretta, Donatella Cinelli Colombini, Andrea Fabbri, Livia e Alfonso Iaccarino, Veronica Ruggiero, Giampaolo Sodano, Guido Stecchi e i docenti della scuola ospitante Luigi Ceriello e Riccardo Minciotti.
Le novità di questo concorso sono il gioco di squadra e il “racconto”: infatti non viene premiato il piatto in sé, che dev’essere comunque buono e genuino, ma la valorizzazione della cultura del territorio attraverso gli ingredienti, lo stile di cucina e la capacità di esprimere i valori culturali e ambientali che ne danno origine. Questo perché il made in Italy non si esprime solo con una superiorità organolettica, ma anche e soprattutto per la cultura e la storia di cui il buon mangiare è la più popolare e nel contempo raffinata espressione.
Protagonisti il Provolone del Monaco con la Melanzana, i pomodorini, l'olio e la farina
Il Provolone del Monaco DOP è stato il protagonista candidato al concorso dal consorzio di tutela che ha coinvolto, come da regolamento, un istituto alberghiero del territorio che ha acquisito negli ultimi decenni un particolare prestigio, ma non è stata la sola eccellenza a rappresentare un territorio con una straordinaria vocazione agricola e gastronomica che si completa con quella della pesca, specificità che i ragazzi hanno voluto valorizzare con il curioso abbinamento del formaggio dei Monti Lattari con un dono del mare. Così troviamo nella ricetta, oltre al pesce pescato nel golfo di Vico Equense e al provolone, la Melanzana violetta lunga di napoli (fornita dall’Orto di Lucia Agribio), i pomodorini rossi del Vesuvio (della Masseria Orlando, azienda agricola L’oro del Vesuvio), la farina del Mulino Caputo di Napoli, l’olio extravergine Penisola Sorrentina DOP fornito dal consorzio.
Il Provolone del Monaco è particolarmente rappresentativo perché abbina sapienza e maestria artigianali ataviche a una razza bovina da latte dell’immediato entroterra della costa sorrentina, l’Agerolese, strettamente legata al territorio dei Monti Lattari, non a caso chiamati così, e che conferisce al suo latte caratteristiche organolettiche uniche. Ma non basta, anche il nome di questo Provolone è significativo perché ben rappresenta la storia di una penisola in cui la tradizione e i valori agropastorali si sono affinati e hanno trovato sbocco nel mare: il Monaco era il nome attribuito dai lavoratori del mercato sul porto di Napoli ai pastori-contadini che partivano nel cuore della notte dai Monti trasportando, prima a dorso di mulo poi faticando su barche a remi, i formaggi. Ma le notti erano fredde per cui indossavano grandi mantelli simili a un saio.
Il progetto dell'Accademia delle 5T: Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità.
L’Accademia delle 5T, nell’ambito della propria mission per formare e informare sulla biodiversità, la sostenibilità e il valore dei prodotti tipici per la nostra cultura e la salute dell’uomo e dell’ambiente, ha voluto con questo concorso dare un segnale per incentivare un rapporto concreto tra produttori e scuole alberghiere del loro territorio, l’unico mezzo per rimediare da un lato alla scarsità di fondi per le materie prime e di ore dedicate al laboratorio nelle scuole, il tutto aggravato da una burocrazia disarmante, dall’altro alla sfiducia da parte di ristoratori e produttori nei confronti dei giovani diplomati scarsamente inseriti nel contesto territoriale.
La scuola potrebbe essere infatti una soluzione per la crescita del settore e la soluzione del problema attuale di reperimento del personale solo ci fossero maggiori sinergie territoriali, ovvero se gli operatori capissero che sostenerla non costa niente ed è di fatto la meno costosa delle promozioni.
Pertanto il concorso incentiva il più semplice dei rapporti tra gli artigiani agroalimentari e gli agricoltori con le scuole alberghiere del loro territorio: se gli operatori agroalimentari collaborassero con le scuole fornendo i loro prodotti tipici a prezzo di costo, queste ultime potrebbero insegnare agli allievi una cucina più sana, più buona e più tradizionale. Inoltre se i produttori, insieme ai ristoratori, collaborassero con incontri nelle scuole e stages più consapevoli e formativi otterrebbero giovani più recettivi e promettenti. E i produttori farebbero di fatto un’operazione di marketing, raggiungendo direttamente i clienti del futuro, intelligente e che non costa nulla.
È così ovvio, eppure avviene in poche scuole per merito esclusivo di singole persone – docenti, dirigenti, artigiani, ristoratori – con la “testa dura” e che non si fanno scoraggiare da idioti, ma superabili ostacoli burocratici.
