Come aumentare la quantità di polifenoli e fibre nella dieta, elementi noti per i loro effetti benefici? Una possibile risposta viene da uno studio dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa), pubblicato sulla rivista Foods e realizzato in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di Napoli Federico II e con l’Università degli Studi di Salerno.
La ricerca ha riguardato lo sviluppo e la caratterizzazione dal punto di vista chimico-fisico e sensoriale di biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa con potenziali effetti benefici sulla salute cardio-metabolica. L’idea alla base dello studio parte dalla considerazione che i biscotti rappresentano un alimento base nella dieta di tantissime popolazioni del mondo.
Nonostante la loro ampia diffusione, tuttavia, sono generalmente caratterizzati da un profilo nutrizionale non ottimale. I risultati della ricerca, parte del progetto 'Sviluppo di Alimenti Funzionali per l’innovazione dei prodotti alimentari di tradizione italiana (Alifun)', sembrano suggerire una soluzione promettente per includere, nella dieta quotidiana, quantità significative di polifenoli, composti naturali presenti in molti alimenti, noti per i loro potenziali effetti benefici su alcuni fattori di rischio legati a diverse malattie cardio-metaboliche, come l’obesità e diabete di tipo 2.
“Per aumentare l'assunzione giornaliera di polifenoli - spiega Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa, tra gli autori dello studio - abbiamo utilizzato la vinaccia da uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino, essiccandola e polverizzandola per arricchire al 20% e al 30%” una formula di biscotti 100% a base vegetale". Gli ingredienti principali, in particolare la vinaccia e l'olio extravergine di oliva, sono stati forniti da aziende locali, mentre i biscotti sono stati ideati da Annalisa Giosuè e preparati nella cucina metabolica dell’Unità di Nutrizione, Diabete e Metabolismo dell'Università Federico II (Napoli). Le analisi chimiche, condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno, hanno rivelato che i biscotti arricchiti con vinaccia presentavano un profilo nutrizionale significativamente migliore rispetto a quelli privi di vinaccia, grazie ad un maggiore contenuto di fibra e polifenoli, e a una minore quantità di grassi (e dunque una ridotta densità energetica).
Tra i polifenoli presenti nei biscotti, predominano in particolare gli “antociani”, “flavonoidi” e “procianidine”, comunemente associate alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari. È stata infatti osservata una ridotta liberazione di zuccheri disponibili per l’assorbimento intestinale durante la digestione enzimatica, suggerendo che la fibra contenuta nei biscotti arricchiti con vinaccia possa "sequestrare" gli zuccheri. Questa azione combinata di fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica dopo il consumo del prodotto.
Un secondo risultato interessante dello studio riguarda la minore concentrazione di composti organici volatili generati dalla “reazione di Maillard”, ovvero la trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme. Questo si traduce in una ridotta formazione di prodotti di “glicazione avanzata” (quando gli zuccheri si legano alle proteine o lipidi), la cui ingestione giornaliera è sempre più oggetto di attenzione in letteratura come potenziale meccanismo in grado di innescare e perpetuare l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche. Le analisi sensoriali dei biscotti, condotte dall’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna tramite un panel-test di esperti, hanno infine confermato che l’aggiunta di vinaccia non compromette gli attributi sensoriali dei biscotti, mantenendo la gradevolezza complessiva, con una preferenza generale per la formulazione al 20%.
“In conclusione, i prototipi di biscotti sviluppati sembrano essere promettenti non solo perché valorizzano un ingrediente di scarto, ma anche perché potrebbero rappresentare alimenti funzionali per un regime alimentare salutare per la popolazione generale. Ulteriori studi sono necessari per valutare gli effetti in vivo riguardo la biodisponibilità dei polifenoli, la loro azione sulla risposta glicemica e la modulazione a lungo termine di altri fattori di rischio per malattie cardio-metaboliche”, conclude Cozzolino.
