10 chimici e matematici di 5 paesi diversi, guidati dal professor Jemie Foster dell’università di Portsmouth, hanno trovato la formula matematica per ottenere un caffè espresso perfetto.
Il caffè a Napoli non è solo una bevanda ma è l’odore della città, è il simbolo del saper accogliere e del condividere, è una religione che ha le sue parabole e le sue formule sacre.
Per questo davanti ad un tale simposio di menti, tra i quali nessun italiano, i partenopei non solo storcono il naso ma si lasciano andare all’ironia.
Ci sono centinaia di caffettieri a Napoli che per ore e ore maneggiano leve e tazzine tra vapori e povere di caffè. Centinaia di persone che conservano con devozione il proprio segreto per dare a quella polvere quel sapore anarchico di libertà che affascinò e calmò animi furenti come Michail Bakunin. Centinaia di artisti del caffè che oggi si sentiranno offesi davanti al tentativo scientifico di omologare l’espresso.
Eppure i 10 scienziati sono convinti meno caffè e macinato meno finemente, preparato con meno acqua: questa la 'ricetta' per avere il miglior espresso, che permetta al tempo stesso di risparmiare soldi e impiegarne meno a parità di gusto.
Il punto di partenza dello studio è che, pur se fatte in modo identico, le tazzine di espresso hanno spesso un sapore diverso l'una dall'altra. Così, dopo aver analizzato diverse variabili, come la grandezza dei grani, la pressione dell'acqua, il flusso di uscita, la quantità di caffè e l'energia di estrazione, hanno trovato il modello matematico che permette di ridurre del 25% la quantità di caffè usata per preparare un buon espresso in ogni tazzina e far risparmiare 13 centesimi a tazzina per i negozi solo negli Stati Uniti.
"Il nostro metodo permette di spingere sull'estrazione e avere un caffè dall'ottimo sapore, più sostenibile ed economico", commenta Christopher H. Hendon, uno degli autori dello studio. La formula trovata prevede di usare 15 grammi di caffè invece di 20, e di macinare i grani in modo più grezzo, per ottenere così una tazzina di espresso più in fretta (invece di 25 secondi, ce ne mette dai 7 ai 14) ma ugualmente dall'aroma avvolgente.
"Un buon espresso può essere fatto in moltissimi modi - conclude Hendon - ma con questo studio diamo una mappa per averne uno che abbia lo stesso sapore anche 100 volte di seguito".
Certo che di quel bel caffè che “pure in carcere 'o sanno fa” come cantava Fabrizio De Andrè sul testo di Mauro Pagani, sembra che si rischi di perdere non solo il sapore ma anche la magia.
Non servivano certo 10 scienziati per scoprire la ricetta perfetta, bastava ritrovare quella di “Cicirinella” quel compagno di cella che aveva trasmesso il segreto della bevanda nata per far stare insieme le persone anche quelle che invece si trovano sui due fronti opposti.